El parmentier de pato confitado es un pastel gascón formado por una capa de carne de confit de pato desmigada y una capa de puré de patatas, gratinado al horno de 25 a 30 minutos a 200 °C. Es la versión del suroeste francés del hachis parmentier y se prepara en 45 minutos, porque los muslos confitados ya están cocinados. Esta es la receta tradicional del Gers, tal como la hacemos en Dému, con las cantidades exactas según el número de comensales.
¿Qué es el parmentier de pato confitado?
El parmentier de pato confitado es la versión gascona del hachis parmentier, el plato que debe su nombre a Antoine Parmentier, el agrónomo que impuso la patata en la alimentación francesa a finales del siglo XVIII. Donde la receta original usaba restos de ternera cocida, el suroeste sustituye la carne por confit de pato desmigado, tierno y ya cocinado en su propia grasa.
El principio es el mismo: una base de carne, una capa de puré, un paso por el horno. El resultado no lo es. El confit aporta una profundidad de sabor y una grasa aromática que la carne picada nunca dará.
Parmentier, pastel de pato, hachis parmentier: ¿hay diferencia?
No, es el mismo plato. En España se llama más a menudo « pastel de pato confitado » o « pastel de carne con puré de patata »; en Francia, « parmentier de canard ». Lo que define la versión gascona es el confit, no el nombre.
Sí hay una diferencia que importa: la versión tradicional con muslos confitados y la que se hace con restos de magret o con carne de pato cruda desmigada. El confit sigue siendo la referencia, porque la cocción lenta en grasa ya ha hecho todo el trabajo.
Ingredientes (para 6 personas)
- 4 muslos de pato confitados (unos 1250 g) — nuestro confit de pato IGP Gers, 4 muslos
- 1,5 kg de patatas harinosas (Kennebec, Agria o Monalisa)
- 2 cebollas amarillas
- 2 chalotas
- 200 ml de leche entera, caliente
- 2 cucharadas de nata espesa
- 2 cucharadas de grasa de pato (tomada del propio bote)
- 1 diente de ajo y 1 rama de tomillo
- 2 cucharadas de pan rallado (opcional, para el gratinado)
- 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta recién molida
¿Cuánto confit de pato por persona?
Calcule un muslo de pato confitado para dos personas, es decir unos 150 g de carne desmigada por comensal una vez retirados los huesos y el exceso de grasa. Es la proporción que hace el plato generoso sin aplastar el puré.
| Comensales | Confit de pato | Patatas | Recipiente |
|---|---|---|---|
| 2 personas | 1 muslo (470 g) | 500 g | 2 cazuelitas individuales |
| 4 personas | 2 muslos (750 g) | 1 kg | Fuente de 25 × 18 cm |
| 6 a 8 personas | 4 muslos (1250 g) | 1,5 a 2 kg | Fuente de 33 × 22 cm |
| 10 a 12 personas | 6 muslos (1900 g) | 2,5 a 3 kg | 2 fuentes grandes |
Para una versión más económica, los alones de pato confitados dan un excelente parmentier: la carne es algo más firme y el sabor igual de presente.
¿Qué patatas usar para el puré?
Elija una variedad harinosa: Kennebec, Agria o Monalisa. Absorben la leche, dan un puré suave y aguantan el gratinado. Evite las variedades de carne firme, que quedan cerosas y vuelven el puré pegajoso.
La receta paso a paso
Tiempo total: 45 minutos — 20 minutos de preparación y 25 a 30 minutos de horno a 200 °C.
Paso 1 — Recuperar la carne del confit
Ponga el bote abierto (o los muslos en una fuente) al baño María 10 minutos, o 5 minutos al horno a 150 °C: la grasa se funde y los muslos se sueltan sin romperse. Escúrralos, retire la piel si la encuentra demasiado grasa y desmigue la carne con un tenedor, eliminando con cuidado todos los huesos y cartílagos.
Reserve dos cucharadas de grasa de pato para después. El resto se guarda en la nevera en un bote limpio y sirve para saltear patatas.
Paso 2 — Sofreír la carne
Pique finamente las cebollas y las chalotas. Póchelas a fuego suave en una cucharada de grasa de pato durante 8 a 10 minutos: deben quedar transparentes y dulces, nunca doradas. Añada el ajo machacado y las hojas de tomillo.
Suba el fuego, incorpore la carne desmigada y saltéela 3 a 5 minutos a fuego vivo sin dejar de remover. Pimiente con generosidad y sale con prudencia: el confit ya lleva sal. Reserve fuera del fuego.
Paso 3 — Preparar el puré
Pele las patatas, córtelas en trozos grandes y regulares y cuézalas 20 a 25 minutos en abundante agua con sal, partiendo de agua fría. Escúrralas y déjelas secar 2 minutos en la cazuela a fuego suave.
Aplástelas con pasapurés o con un tenedor, nunca con batidora: las cuchillas revientan el almidón y convierten el puré en una pasta elástica. Incorpore la leche caliente poco a poco, luego la nata y la segunda cucharada de grasa de pato. Salpimiente y añada la nuez moscada.
Paso 4 — Montar el parmentier
Precaliente el horno a 200 °C. Engrase una fuente honda con un poco de grasa de pato.
- Extienda toda la carne en una capa regular en el fondo, presionando ligeramente.
- Cubra con el puré, alisándolo con una espátula, sin mezclar las dos capas.
- Raye la superficie con el dorso de un tenedor: los relieves son lo que se dorará.
- Espolvoree un velo de pan rallado y añada tres o cuatro nueces de mantequilla.
Consejo de la casa: para un parmentier más untuoso, mezcle un tercio del puré con la carne antes de montar las capas. El fondo queda jugoso y no se reseca.
Paso 5 — Horno y gratinado
Hornee 25 a 30 minutos a 200 °C, hasta que la superficie esté dorada y el jugo burbujee por los bordes. Termine con 3 minutos de gratinador para lograr la costra crujiente que da sentido al plato. Deje reposar 5 minutos antes de servir: se corta mucho mejor.
Variantes del parmentier de pato confitado
Para una comida de fiesta, deslice unas láminas de foie gras de pato entre la carne y el puré: se funden durante la cocción. Un chorrito de Armagnac para desglasar la sartén tras saltear la carne refuerza aún más el resultado. En cuanto al puré, el confit combina muy bien con boniato, calabaza o apionabo, solos o a partes iguales con la patata: su dulzor responde a la grasa de la carne.
Si le falta tiempo, nuestras preparaciones para empanadas y parmentier de pato ya vienen cocinadas: extender, cubrir con puré, hornear. El relleno de pato, ciruelas y Armagnac y el relleno de pato, cereza y queso de cabra dan dos parmentiers muy distintos, listos en 30 minutos.
¿Con qué acompañar el parmentier de pato confitado?
El entrante
Es un plato contundente, así que elija un entrante fresco y breve. Una ensalada gascona con mollejas confitadas, unas tostas de foie gras o una crema de verduras de temporada bastan. Evite un entrante igual de graso.
La guarnición
Una simple ensalada de canónigos o rúcula con una vinagreta ácida, que corte la grasa del confit. Nada de féculas: el puré ya cumple ese papel.
¿Qué vino servir con el parmentier de pato?
Un tinto del suroeste francés, con estructura pero sin taninos agresivos: un Madiran con algunos años de guarda, un Saint-Mont, un Fronton o un Cahors ligero. Tienen la acidez necesaria para equilibrar la grasa del confit. Descubra nuestra selección de vinos tintos del suroeste, elegidos para acompañar nuestros productos.
Prepararlo con los productos de la Maison Ramajo
En Dému, en el Gers, la familia Ramajo cría y elabora sus propios patos en la explotación desde hace más de cuarenta años. Nuestros confits de pato IGP Gers se preparan en nuestra conservera artesanal, sin aditivos ni conservantes, en formatos de 1 a 6 muslos según el tamaño de la mesa.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo de horno necesita un parmentier de pato?
De 25 a 30 minutos a 200 °C si se monta templado, más 3 minutos de gratinador. Calcule de 40 a 45 minutos si sale de la nevera, y de 50 a 60 minutos a 180 °C si está congelado.
¿Se puede hacer con restos de magret o con pato desmigado?
Sí. Los restos de magret asado cortados en dados pequeños, o el pato desmigado, funcionan muy bien. Añada entonces una cucharada de grasa de pato y un poco de caldo, porque esas carnes son más secas que el confit.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y además mejora. Monte el plato entero, cúbralo y guárdelo en la nevera hasta 24 horas. Sáquelo 30 minutos antes de hornear y añada 10 minutos de cocción. Los sabores se asientan durante el reposo y el pastel se corta mejor.
¿Cómo se recalienta?
Al horno a 160 °C durante 20 minutos, cubierto con papel de aluminio los 15 primeros, y luego destapado para recuperar la costra. Evite el microondas: humedece el puré y ablanda el gratinado.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta tres meses, pero congélelo montado y crudo en lugar de cocinado: el puré no soporta bien dos cocciones. Hornéelo sin descongelar, 45 minutos a 180 °C y luego 10 minutos a 200 °C para gratinar.
¿Qué vino elegir?
Un tinto del suroeste francés de taninos fundidos: Madiran con algunos años, Cahors suave o un Côtes de Gascogne tinto afrutado. Sírvalo a unos 16 °C. Un blanco seco y vivo de Gascuña también funciona, fresco pero no helado.
