Los ganaderos preocupados por ofrecer productos procedentes de una producción ética, regulada en las mejores condiciones de respeto por el bienestar animal, se adhieren a esta carta elaborada por el CIFOG.
De hecho, con el fin de ofrecer productos de calidad a unos consumidores cada vez más exigentes, los productores de foie gras responsables y comprometidos se someten a normas estrictas, desde la cría hasta la fabricación y la comercialización. De este modo, sus productos pueden beneficiarse de etiquetas oficiales que garantizan su calidad.
Indicación Geográfica Protegida (IGP) Gers para el foie gras 
La IGP es una etiqueta europea que garantiza el origen geográfico de al menos una etapa de la fabricación.
Esta etiqueta francesa, muy exigente, identifica los productos fabricados según normas y conocimientos técnicos reconocidos. La obtención de la DOP está sujeta a un pliego de condiciones específico. Además, debe respetarse la zona geográfica determinada. Este riguroso control permite, en particular, a los productores protegerse contra las imitaciones y las falsificaciones.
Las diferentes presentaciones del foie gras: pequeño recordatorio
El Foie Gras se comercializa en varias formas, simplemente crudo o tras haber sido sometido a transformaciones y diferentes métodos de cocción. Breve resumen de las diferentes presentaciones del Foie Gras.
El foie gras crudo
Para merecer su denominación, el foie gras crudo (de pato) debe pesar al menos 300 gramos. Se compra crudo y se prepara para cocinarlo directamente o para enlatarlo. Por lo general, se cocina simplemente a la sartén, acompañado de una guarnición: el foie gras crudo solo se conserva unos días en el frigorífico.
El foie gras semicocido
Se cocina a menos de 100 °C (pasteurización) y se conserva entre 3 semanas y 6 meses en frío. Se presenta en tarros, terrinas, bandejas... A menudo se sirve simplemente sobre una rebanada de pan especial, pan de especias o pan de campo y, según el gusto, acompañado de un buen vino de nuestras regiones.
El foie gras en conserva
Se cuece entre 105 y 115 °C (esterilización) y se puede conservar durante mucho tiempo, a veces incluso varios años. Se suele servir sobre rebanadas tostadas de pan de molde, pan de campo, panes especiales, baguettes y, a veces, acompañado de bayas, chutneys y otras compotas.
El foie gras se consume al comienzo de la comida, momento en el que las papilas gustativas están más receptivas. Pero también está muy de moda como plato principal acompañado de una guarnición caliente.
Las 5 reglas de oro para degustar bien el foie gras: 
Regla n.º 1: la temperatura
Para que el foie gras desprenda todos sus sutiles aromas y delicados sabores, le recomendamos que lo deje entre 30 y 50 minutos a temperatura ambiente antes de degustarlo. Si está demasiado frío, pierde gran parte de su textura fundente y sus aromas.
Regla n.º 2: desmoldar
Para facilitar el desmoldeado, sumerja muy rápidamente el recipiente (tarro, bandeja) del foie gras en agua caliente.
Regla n.º 3: el corte
Para conservar toda la delicadeza de su textura, el foie gras debe cortarse con delicadeza en el último momento con una cuchilla muy fina, sin dientes. Entre cada corte, pase la cuchilla por agua caliente y séquela. Para obtener cortes perfectos, puede utilizar un hilo para cortar mantequilla (lira).
Regla n.º 4: el emplatado
El foie gras debe servirse en platos bien fríos. En cuanto a las proporciones, como entrante, le recomendamos que calcule entre 50 y 70 g por persona, y entre 100 y 130 g como plato principal... Los más golosos, evidentemente, pueden aumentar las dosis.
Regla n.º 5: la degustación
¡Proteja sus papilas gustativas! Evite las bebidas o alimentos con sabores demasiado fuertes, como los licores fuertes o las galletas saladas como aperitivo.
Un plato rico pero saludable «Los habitantes de Gers, Haute-Garonne y los departamentos limítrofes, grandes consumidores de grasa de pato, foie gras y confit, son menos propensos a sufrir disfunciones cardiovasculares. (Renaud, de Lorgeril, 1994, en «Le Régime santé» de Serge Renaud, publicado por Odile Jacob). Esto es lo que los investigadores estadounidenses y el Dr. Serge Renaud, especialista en la materia, han denominado la paradoja francesa. El foie gras es rico en ácidos grasos insaturados.
Se recomienda su consumo en nuestra alimentación, ya que tienen el efecto de reducir los niveles de colesterol malo en sangre.
Como entrante, foie gras listo para consumir (semicocido o en conserva):
Prevea entre 60 y 80 gramos de foie gras por persona, sin olvidar algunas raciones adicionales para los amantes de este manjar que sin duda repetirán...
Para raciones de 80 gramos como entrante, un plato principal ligero será muy bienvenido, como pescado al horno, magret a la plancha o a la barbacoa, etc. Si su foie gras es en conserva, déjelo 24 horas en la nevera y sáquelo 15 minutos antes de degustarlo.
No descuide la elección del pan que acompañará a su foie gras. Para un entrante perfecto, acompañe su foie gras con una pequeña ensalada con chutney de higos o confitura de cebolla. Descubra aquí nuestras sugerencias de panes para acompañar el foie gras.
Como plato principal, foie gras para freír (crudo natural o congelado)
Calcule 130 gramos de foie gras de pato por persona (frente a los 115-120 gramos de foie gras de oca).
El foie gras se suele degustar acompañado de un toque dulce: adórnelo con manzanas, peras, uvas o mango. Si prefiere lo salado, combina muy bien con patatas sarladaises, champiñones o confitura de cebolla.
Por último, para deleitar el paladar de sus invitados, no olvide encontrar el maridaje perfecto entre su plato y el vino que servirá.
Seguramente esté acostumbrado a acompañar el foie gras con vinos blancos dulces como el Sauternes, el Monbazillac o el Gewurztraminer, lo cual es perfecto. Pero, ¿sabía que algunos vinos tintos podrían sorprender gratamente a sus invitados?