Pechuga de pato

El magret de pato vio la luz en Auch en 1959, en el departamento de Gers, de la mano del chef André Daguin. Más de sesenta años después, la Maison Ramajo perpetúa este patrimonio gascón desde su granja familiar de Dému, a 35 km del Hôtel de France, donde todo comenzó. Nuestros magrets proceden de patos de engorde criados al aire libre, alimentados con maíz en grano del suroeste, bajo la IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Gers).

Descubra nuestros magrets frescos para cocinar y nuestros magrets secados a la antigua usanza, dos preparaciones emblemáticas de una casa que cría, engorda y transforma sus patos desde hace más de 55 años.

El magret de pato, una invención gascona de 1959

Antes de 1959, el filete del pato de engorde casi no se consideraba una pieza noble. Acababa en confit o en paté. Fue en Auch, en el departamento de Gers, donde todo cambió: el chef André Daguin, que entonces tenía 24 años y trabajaba en el Hôtel de France, tuvo la idea de cocinar este filete al estilo de la carne roja, sellado en la sartén y servido rosado. Había nacido el magret de pato moderno.

La palabra proviene del occitano «magre», que significa magro: una referencia a la carne, que contiene menos del 10 % de grasa sin contar la piel.

En pocos años, este atrevido plato se impuso en todos los grandes restaurantes de Francia, y luego del mundo, y se convirtió en uno de los emblemas más reconocidos de la gastronomía francesa.

El Gers sigue siendo hoy la cuna de esta tradición. Es aquí, a 35 km de Auch, en Dému, donde la Maison Ramajo cría sus patos y prepara sus magrets, en el mismo territorio que vio nacer este plato emblemático. Nuestra tienda Le Comptoir de Tistou, situada en la Place de la Cathédrale de Auch, le da la bienvenida a pocos pasos de la calle que ahora lleva el nombre de André Daguin.

Nuestra gama: magret fresco, magret seco y especialidades

El magret se elabora de varias maneras, que se adaptan a usos muy diferentes. En Maison Ramajo, ofrecemos las tres grandes familias de la tradición gascona: el magret fresco para cocinar, el magret curado como embutido fino y las preparaciones rellenas de foie gras.

El magret de pato curado

El magret curado es nuestra especialidad de charcutería fina. Salado y luego curado lentamente al aire libre en nuestras cámaras de curado, desarrolla aromas intensos, una textura firme y un característico color caoba. Cortado en finas lonchas, es una delicia como aperitivo, sobre una tostada ligeramente untada con mantequilla, o en finas láminas en una sabrosa ensalada de temporada.

El magret seco Ramajo se elabora respetando al máximo los métodos tradicionales de Gascuña, sin nitritos ni conservantes añadidos.

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El magret de pato fresco (crudo)

Es la pieza en bruto, para cocinar uno mismo. Nuestro magret fresco IGP Gers se envasa al vacío justo después del corte y se entrega en cadena de frío (Chronofresh) entre 0 y 4 °C. Cuente con unos 350 a 400 g por magret, lo que supone una ración ideal para dos personas como plato principal. 

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Las especialidades a base de magret

Más allá de los productos frescos y secos, la Maison Ramajo elabora el magret en preparaciones que conforman la riqueza de la cocina gascona:

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¿Cómo elegir un buen magret de pato?

No todos los magrets son iguales. Estos son los cuatro criterios que distinguen un producto excepcional de un magret industrial.

1. El origen y la etiqueta

Opte por un magret con la IGP «Canard à Foie Gras du Sud-Ouest» o la Label Rouge. Estas etiquetas garantizan que el pato ha nacido, se ha criado y se ha preparado en el suroeste, alimentado con maíz sin OMG y criado al aire libre. La Label Rouge añade un requisito de calidad gustativa superior.

2. El aspecto visual

Un buen magret se reconoce por:

• una carne de color rojo intenso, firme al tacto, sin olor pronunciado;
• una capa de grasa subcutánea uniforme y blanca, que representa entre el 25 % y el 45 % del peso total; es esta la que se derrite al cocinarla y le da todo el sabor;
• una piel tensa y lisa, sin rastros de hematomas ni desgarros;
• un envase al vacío bien hermético, sin exceso de líquido.

3. El peso y la pieza

Un magret de pato graso IGP suele pesar entre 350 y 450 g. Si pesa menos de 300 g, probablemente se trate de un pato de carne estándar. Por encima de los 500 g, o bien la pieza procede de un ganso (y entonces se denomina técnicamente «magret de ganso»), o bien el animal ha sido cebado de forma atípica. Los magrets Ramajo pesan una media de 360 g, de conformidad con el pliego de condiciones de la IGP Gers.

4. El origen del productor

Da preferencia a los productores integrados, que controlan toda la cadena, desde la cría hasta el despiece. Es la única forma de garantizar una trazabilidad total y una calidad constante. En Ramajo, criamos, engordamos y despiezamos nuestros patos en la misma explotación en Dému: no hay ningún intermediario entre la granja y tu cocina.

¿Cómo cocinar un magret de pato?

La cocción del magret es la gran pregunta. Bien hecho, revela una carne tierna, una piel crujiente y un aroma incomparable. Estos son los tres métodos que recomendamos a nuestros clientes, validados por décadas de práctica en la cocina gascona.

La cocción en sartén (el método clásico)

Paso 1 - Preparación. Saca el magret de la nevera entre 30 y 60 minutos antes de cocinarlo, para que alcance la temperatura ambiente. Con un cuchillo bien afilado, haz unos cortes en forma de rejilla en la piel, con una separación de 1 a 2 cm, sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se derrita de manera uniforme y le da un bonito toque crujiente.

Paso 2 - Dorar por el lado de la piel. Coloca el magret con la piel hacia abajo en una sartén fría, sin grasa. Enciende el fuego a temperatura media. La grasa se derretirá lentamente y alimentará la cocción. Deje entre 6 y 8 minutos por el lado de la piel, hasta que esté dorada y crujiente. Durante esta fase, retire regularmente el exceso de grasa derretida con una cuchara (y guárdela: es un tesoro para cocinar sus patatas).

Paso 3 - Dar la vuelta. Dale la vuelta al magret por el lado de la carne. Salpimienta. A continuación, cuenta:

• de 3 a 4 minutos para un magret rosado (recomendado)
• 5 a 6 minutos para un magret en su punto
• 7 a 9 minutos para un magret bien hecho

Paso 4 - Dejar reposar. Retira el magret de la sartén, envuélvelo en papel de aluminio y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo. Este paso es esencial: permite que los jugos se redistribuyan por la carne. A continuación, córtalo en diagonal, en lonchas de 1 cm de grosor, y sírvelo inmediatamente.

La cocción al horno

Para una comida festiva o si se van a cocinar varios magrets a la vez, el horno es ideal. Haga unos cortes en forma de rejilla en la piel, dore durante 4 o 5 minutos por el lado de la piel en una sartén para que empiece a derretirse la grasa y, a continuación, hornee a 180 °C durante 8 a 10 minutos para obtener un magret rosado (12 a 14 minutos para que quede en su punto). Deje reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio antes de servir.

Cocción a la barbacoa

Haga unos cortes en forma de rejilla en la piel, coloque el magret con la piel hacia abajo sobre la parrilla, sobre brasas no demasiado intensas. Cuente entre 8 y 10 minutos por el lado de la piel (cuidado con las llamas provocadas por la grasa que cae: mueva el magret si es necesario) y, a continuación, entre 4 y 5 minutos por el lado de la carne para un magret rosado. Deje reposar 5 minutos. Ideal para las barbacoas de verano.

¿Cómo degustar el magret de pato?

Las recetas tradicionales

La receta histórica de André Daguin es el magret rosado con pimienta verde, salsa cremosa de pimienta verde y coñac, acompañado de gratinado dauphinois. Todavía hoy se sirve en los mejores restaurantes de Auch y del Gers. Más allá de este clásico, estas son las combinaciones que mejor realzan la carne del pato graso:

• Magret con miel y pimiento de Espelette: salsa dulce y picante glaseada al final de la cocción.
• Magret con higos: higos frescos de temporada o higos secos rehidratados en oporto.
• Magret con setas de cardo: salsa forestal, setas de cardo de la región de Gers de temporada.
• Magret a la naranja: salsa bigarade con zumo de naranja y vinagre balsámico.
• Magret con manzanas: láminas de manzana caramelizadas en mantequilla, combinación dulce-salada de otoño.

Los acompañamientos perfectos

El magret de pato pide acompañamientos con almidón que absorban el jugo: patatas sarladaises (cocidas en grasa de pato con ajo y perejil), gratinado dauphinois, puré casero, polenta cremosa o patatas asadas. En cuanto a las verduras, los clásicos siguen siendo imbatibles: judías verdes, setas de cardo salteadas, nabos glaseados o una salteada de frutas de temporada (manzanas, higos, uvas).

¿Qué vino marida con el magret?

El magret marida bien con vinos tintos con cuerpo y estructura, capaces de soportar su riqueza, o con un vino blanco seco y vivo cuando se acompaña de fruta o de una salsa agridulce.

¿Y el magret seco?

El magret seco se degusta como embutido fino: cortado muy fino, sobre pan de campo o una tostada de brioche con mantequilla, como aperitivo con una copa de Floc de Gascogne, o en dados en una ensalada templada (mollejas, tocino, magret seco, vinagreta de aceite de nueces). También combina de maravilla con un melón en verano, al estilo del prosciutto gascón.

¿Cómo conservar el magret de pato?

Magret fresco (crudo) al vacío

• En el frigorífico entre 0 y 4 °C, en su envase al vacío original sin abrir: hasta 21 días a partir de la fecha de envasado al vacío (fecha de caducidad indicada en la etiqueta). Una vez abierto, consumir en un plazo de 2 a 4 días. Si no piensa cocinarlo rápidamente, puede congelarlo a -18 °C hasta 6 meses sin alteraciones significativas. Descongelación lenta, en el frigorífico, durante 24 horas.

Magret cocido (restos de cocción)

• Conservación de 2 a 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Para recalentarlo sin que se seque, mételo en el horno a 130 °C durante 5 minutos; es preferible no utilizar nunca el microondas, ya que endurece la carne.

Magret curado entero o en lonchas

• El magret seco es un embutido seco de larga conservación: varias semanas en el frigorífico en su envase, e incluso en una despensa fresca y protegida de la luz si está entero y sin abrir. Una vez abierto, envuélvelo en un paño limpio y guárdalo en un lugar fresco; consúmelo en un plazo de 15 días para conservar todos sus aromas.

Precio del magret de pato al kilo: los puntos de referencia

El precio de un magret varía en función de tres criterios: el origen del pato (carne estándar o pato de engorde), la denominación de origen (IGP, Label Rouge o ninguna) y el canal de venta (gran distribución, marketplace o venta directa del productor). Estos son los rangos observados en el mercado francés:

• Magret de pato estándar (sin etiqueta): 18 a 22 €/kg
• Magret de pato IGP Sud-Ouest: de 22 a 28 €/kg
• Magret de pato IGP Gers o Label Rouge: de 25 a 32 €/kg
• Magret de pato seco entero IGP: de 35 a 45 €/kg

Preguntas frecuentes sobre el magret de pato

¿Qué es un magret de pato?

El magret de pato es el filete magro cortado de la pechuga de un pato de engorde (pato mulard o de Barbarie engordado para la producción de foie gras). El término «magret» proviene del occitano «magre» (magro) y se refiere específicamente a la carne de un pato de engorde. En un pato de carne estándar, se habla de «filete de pato». La receta moderna del magret servido rosado fue inventada en Auch, en el departamento de Gers, en 1959 por el chef André Daguin.

¿Cómo se cocina un magret de pato a la sartén?

Haga unos cortes en forma de rejilla en la piel y coloque el magret con la piel hacia abajo en una sartén fría sin grasa. Cocine de 6 a 8 minutos por el lado de la piel a fuego medio, retirando el exceso de grasa. Dar la vuelta, salpimentar y contar entre 3 y 4 minutos para un magret rosado, entre 5 y 6 minutos para un magret al punto y entre 7 y 9 minutos para un magret bien hecho. Dejar reposar 5 minutos bajo papel de aluminio antes de trinchar.

¿Cuánta pechuga de pato hay que calcular por persona?

Un magret de pato pesa entre 350 y 400 g y es ideal para compartir entre dos como plato principal, lo que supone unos 180-200 g de carne neta por persona. Para 4 comensales, calcula 2 magrets; para 8 personas, 4 magrets o un lote de 4 a 6.

¿Magret rosado, al punto o bien hecho?

El magret se come tradicionalmente rosado, como la carne roja. La cocción rosada conserva la jugosidad de la carne y revela plenamente los aromas del pato graso. Una cocción excesiva endurece la carne y hace que pierda sus matices aromáticos. De hecho, así es como André Daguin servía su magret original en el Hôtel de France de Auch.

¿Cómo conservar un magret de pato fresco?

En el frigorífico, entre 0 y 4 °C, en su envase al vacío original, hasta 21 días según la fecha de caducidad indicada. Una vez abierto, consumir en un plazo de 3 a 4 días. El magret crudo se congela muy bien a -18 °C hasta 6 meses.

¿Cuál es la diferencia entre un magret y un filete de pato?

El magret se refiere al filete de un pato de engorde (engordado para la producción de foie gras), con una carne roja más densa y una capa de grasa importante. El filete de pato se refiere a la misma pieza, pero de un pato de carne estándar no cebado: la carne es más clara, menos grasa y el sabor más neutro. Solo el magret puede beneficiarse de la IGP Sud-Ouest o Gers.

¿Se puede comer magret de pato durante el embarazo?

El magret de pato bien cocido (en su punto o muy hecho) no supone ningún problema durante el embarazo. En cambio, se desaconseja el magret rosado o poco hecho debido al riesgo de toxoplasmosis. El magret seco, considerado un embutido crudo, también se desaconseja durante el embarazo por la misma razón. Opte por el magret bien cocido o por platos preparados esterilizados.

¿Qué vino marida con el magret de pato?

Los vinos tintos del suroeste son los maridajes más tradicionales: Madiran, Cahors o Saint-Émilion. Para un magret con frutas (higos, miel, naranja), un Côtes du Rhône como un Gigondas o un Châteauneuf-du-Pape funciona muy bien. En cuanto a los blancos, un Pacherenc du Vic-Bilh seco es una opción elegante.

¿El magret de pato Ramajo tiene IGP?

Sí, toda nuestra producción de pato cuenta con la IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Gers) desde 2014. Esto significa que nuestros patos nacen, se crían al aire libre, se alimentan con maíz en grano y se despiezan en el departamento de Gers, de conformidad con el pliego de condiciones oficial europeo.

¿Cómo se realiza la entrega del magret fresco?

Los magrets frescos se envían en cadena de frío a través de Chronofresh, a una temperatura controlada entre 0 y 4 °C. El paquete llega en un plazo de 24 a 48 horas con un embalaje isotérmico y bolsas refrigerantes. Debes colocarlo inmediatamente en el frigorífico al recibirlo. Entrega en toda Francia metropolitana.