Envie de changer de la dinde ou du rôti traditionnel ? Le chapon farci au foie gras s’impose pour un repas plein de raffinement et d’authenticité. Cette recette généreuse célèbre tout ce que la gastronomie du Sud-Ouest offre de meilleur, pour de vrais moments de partage à table.
Ingrédients
Pour régaler 8 convives, prévoyez :
- 1 chapon fermier (environ 3,4 kg),
- 150 à 200 g de foie gras cru de canard ou d’oie du Gers
- 300 g de chair à saucisse de qualité
- 2 boudins blancs (facultatif, pour la douceur)
- 150 g de jambon sec type Bayonne, découpé en petits dés
- 1 gros oignon et 1 gousse d’ail, finement hachés
- 150 g de mie de pain rassis trempée dans 20 cl de lait entier
- 2 œufs entiers
- 8 branches de persil plat ciselées
- 2 cuillères à soupe d’Armagnac ou de Cognac
- Sel, poivre du moulin
- 15 à 30 g de beurre pour masser la peau du chapon
Pour enrichir, ajoutez, selon l’envie : quelques morilles réhydratées, des marrons, une pincée de noix de muscade ou des dés de truffe noire.
Préparation
Préparez la farce :
Mélangez la mie de pain essorée, la chair à saucisse, le foie gras cru coupé en dés, l’oignon, l’ail, le jambon et le persil. Incorporez les œufs, le cognac, sel et poivre. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène et généreuse.
Farcissez le chapon.
Retirez l'excédent de graisse intérieure si besoin. Remplissez délicatement la volaille avec la farce, puis fermez l’ouverture avec des piques en bois ou recousez avec une ficelle de cuisine.
Préparez pour la cuisson.
Massez le chapon avec le beurre, salez, poivrez. Disposez-le dans un grand plat à four.
Enfournez à 170 °C dans un four froid. Prévoyez environ 2h30 à 3h30 (comptez 45 minutes par kg). Arrosez-le régulièrement avec son jus rendu pour garder une chair tendre et juteuse.
Finition et sauce :
Laissez reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le découper. Prélevez le jus du plat, filtrez-le et, pour une sauce riche, ajoutez un peu de foie gras, de crème ou quelques morilles, puis mixez le tout.
Comment accompagner votre chapon farci au foie gras ?
Pour sublimer ce plat, misez sur des accompagnements colorés et généreux qui réchauffent le cœur :
- Purée maison (pomme de terre, patate douce, céleri ou butternut) et marrons rôtis : un classique réconfortant.
- Légumes rôtis : carottes, panais, topinambours, potimarron, pour de la douceur et de la couleur.
- Fruits cuits au four : figues, pommes ou poires pour jouer le sucré-salé.
- Gratin de légumes ou dauphinois pour l’onctuosité.
- Poêlée de champignons forestiers pour une touche boisée.
N'oubliez pas une sauce maison aux sucs du chapon, relevée de Banyuls ou d’Armagnac, pour souligner la noblesse des produits.