Les sauces font vibrer la gastronomie française, mais la sauce au vin rouge tient une place à part. Riche, élégante, un brin rustique, elle sublime les viandes du Sud-Ouest, du magret de canard au filet mignon, et s’invite aussi sur les tables festives autour des foies gras artisanaux. Polyvalente, rapide à préparer, elle a ce petit goût de terroir qu’on aime partager lors des grandes tablées ou des dîners intimistes.
Ingrédients pour une sauce au vin rouge réussie
Une bonne sauce au vin rouge repose sur des produits simples mais riches en goût : un vin corsé, des échalotes fondantes, un fond de veau pour la texture, un peu de beurre pour la brillance, et quelques aromates pour la profondeur.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 50 cl de vin rouge
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 40 cl de fond de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym frais
- 1 pincée de sucre
- Poivre mignonette
- Du sel
Préparation étape par étape : la recette classique
La réussite de la sauce réside dans la maîtrise de la réduction et de l’équilibre des goûts. Voici comment procéder :
- Préparez les ingrédients
Émincez finement 2 à 3 échalotes, une gousse d’ail, et rassemblez vos aromates. - Faites revenir les échalotes et l’ail
Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre puis ajoutez les échalotes (et l’ail si souhaité). Laissez suer sans coloration. - Déglacez au vin rouge
Versez 50 cl de vin rouge et portez à ébullition. Ajoutez le thym, le laurier, une pincée de sucre. Laissez réduire de moitié à feu moyen pour concentrer les arômes. - Incorporez le fond de veau
Ajoutez 25 cl de fond de veau préparé ou instantané. Continuez la cuisson à petits frémissements jusqu’à obtenir la consistance désirée. - Finitions
Filtrez si besoin, puis montez au beurre (environ 40 g) pour rendre la sauce bien lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si la sauce s’avère trop forte, ajoutez une cuillère de crème ou un trait de lait. Pour épaissir, poursuivez la réduction ou ajoutez un peu plus de fond de veau.
Accords : quelles viandes et plats sublimer avec la sauce au vin rouge ?
Cette sauce accompagne à merveille le magret de canard, le confit, le foie de canard poêlé, ou encore des plats mijotés comme le civet de lapin ou les pavés de bœuf. L’association avec les foies gras du Gers, légèrement poêlés et nappés, rappelle la magie des grandes tables gasconnes.
Variez la puissance de la sauce : plus légère pour des viandes délicates, plus corsée pour des spécialités du Sud-Ouest.
FAQ
Que faire avec un reste de sauce au vin rouge ?
Utilisez-le pour napper des pâtes fraîches, en garniture de gratin dauphinois, ou pour sublimer une omelette de champignons.
Comment épaissir une sauce au vin rouge ?
Poursuivez la réduction à feu doux ou ajoutez un peu de fond de veau délayé.
Comment adoucir une sauce au vin rouge ?
Ajoutez une cuillère à soupe de crème ou de lait, ou un morceau de beurre frais au dernier moment.
Comment enlever l’acidité d’une sauce au vin rouge ?
Incorporez une pincée de sucre ou une touche de miel pour équilibrer.