Plat emblématique du Sud‑Ouest, le cassoulet traditionnel est un plat complet, généreux qui mijote longtemps.
Chez Maison Ramajo, producteur familial du Gers depuis des décennies, il se prépare avec des haricots lingots du Sud‑Ouest, du confit de canard du Gers, des saucisses de Toulouse et de beaux morceaux de porc, le tout cuit lentement dans une cassole en terre cuite.
Cette recette s’inspire des grands classiques du cassoulet du Sud‑Ouest, tout en mettant à l’honneur le savoir‑faire gascon. Vous pouvez la réaliser entièrement à la maison ou choisir la version cassoulet prêt à cuire, pour gagner du temps sans perdre l’authenticité.
Ingrédients pour 6 personnes
Haricots et bouillon
- 500 g de haricots lingots secs du Sud‑Ouest (à faire tremper la veille)
- 1 carcasse de canard ou de volaille
- 200 g de couenne de porc
- 4 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, éventuellement persil)
- Sel, poivre
Viandes
- 4 cuisses de confit de canard
- 400 g de saucisses de Toulouse pur porc
- 300 g d’échine ou poitrine de porc
- 1 à 2 c. à soupe de graisse de canard
Ces viandes proviennent d’animaux élevés en plein air dans le Gers, dans la pure tradition gasconne. Pour la croûte
- 1 c. à soupe de graisse de canard Ramajo
- Facultatif, pour une version “gratinée” : 2 à 3 c. à soupe de chapelure fine
Recette
Étape 1 : Préparation des haricots (la veille)
À la veille, rincez les haricots et faites‑les tremper dans un grand volume d’eau froide.
Le lendemain, égouttez les haricots, rincez‑les puis mettez‑les dans une grande casserole avec de l’eau froide.
Portez à ébullition pendant 5 minutes. Cela rend les haricots plus digestes et améliore la texture.
Étape 2 : Préparer le bouillon aromatique
Dans une grande marmite, versez 3 litres d’eau.
Ajoutez :
- la carcasse de canard (ou de volaille),
- les couennes de porc coupées en larges bandes,
- les carottes en rondelles,
- l'oignon piqué de clous de girofle (facultatif),
- le bouquet garni,
- sel et poivre.
Laissez mijoter au moins 1 h à feu doux. À la fin de la cuisson, filtrez le bouillon, mettez les couennes de côté et gardez le bouillon chaud. Il servira à cuire les haricots puis à monter le cassoulet.
Étape 3 : Cuisson des haricots
Plongez les haricots précuits dans le bouillon filtré.
Laissez cuire à petits frémissements pendant une heure à une heure quinze. Les haricots doivent être tendres mais encore bien entiers. Quand ils sont à point, égouttez‑les en prenant soin de conserver le bouillon de cuisson. Il sera utilisé pour compléter la cassole. À cette étape, les haricots ne doivent pas être trop mous, car ils finiront de cuire au four.
Étape 4 : Préparation des viandes
Dans une grande poêle, faites d’abord dégraisser doucement les cuisses de confit de canard.
Retirez‑les de la poêle et conservez la graisse de canard, très précieuse pour la suite. Dans cette même graisse, faites dorer les saucisses de Toulouse. Réservez‑les à leur tour. Ajoutez ensuite les morceaux de porc et laissez‑les bien rissoler jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Gardez tous les jus de cuisson dans la poêle, ils donneront un goût profond à votre cassoulet. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter en fin de cuisson une petite cuillère d’ail écrasé pour renforcer les arômes.
Étape 5 : Montage du cassoulet dans la cassole
L’idéal est d’utiliser une cassole en terre cuite. Si vous n’en avez pas, un plat à four assez profond en terre cuite ou une cocotte en fonte feront très bien l’affaire. Commencez par tapisser le fond du plat avec les morceaux de couenne.
Ajoutez ensuite un premier tiers de haricots. Déposez par‑dessus les morceaux de porc ainsi que deux cuisses de confit de canard. Recouvrez avec un deuxième tiers de haricots. Disposez les deux dernières cuisses de confit, puis les saucisses de Toulouse en les enfonçant légèrement dans les haricots. Terminez avec le reste des haricots en surface. Arrosez l’ensemble avec le bouillon chaud et les jus de cuisson des viandes. Le liquide doit juste affleurer le niveau des haricots, sans les noyer. Poivrez généreusement le dessus et ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard sur la surface.
Étape 6 : Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 150 °C.
Placez la cassole au centre du four et laissez cuire au minimum trois heures.
Au cours de la cuisson, une belle croûte dorée va se former à la surface. Enfoncez‑la doucement avec une cuillère, de temps en temps, pour que le jus remonte et nourrisse les haricots.
Si le dessus commence à sécher, ajoutez un peu de bouillon chaud. Traditionnellement, on casse la croûte entre cinq et sept fois pour obtenir un cassoulet bien moelleux et parfumé.
Si vous aimez une croûte plus marquée, vous pouvez sur les vingt dernières minutes saupoudrer légèrement de chapelure et ajouter une petite noisette de graisse de canard. Laissez terminer la cuisson jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et souple.
Gagner du temps : le cassoulet Ramajo prêt à cuire
Si vous manquez de temps mais que vous souhaitez tout de même servir un véritable cassoulet traditionnel du Sud‑Ouest, Maison Ramajo propose des plats cuisinés prêts à réchauffer.
Ils sont élaborés dans le Gers, sans additifs ni conservateurs superflus, avec les mêmes ingrédients que ceux utilisés pour la recette maison. Pour réchauffer notre cassoulet, il suffit de le verser dans une cassole ou un plat en terre cuite. Ajoutez un peu de graisse de canard pour enrichir la croûte, puis réchauffez doucement au four à 150 °C pendant 45min à 1h. Le cassoulet est prêt lorsqu’il est bien chaud, qu’il bouillonne légèrement et que le dessus est un peu gratiné.
Avec quoi servir le cassoulet ?
Le cassoulet se marie très bien avec un vin rouge du Sud‑Ouest, comme un Madiran, un Cahors ou un rouge des Côtes de Gascogne. Pour rester dans la pure tradition gasconne, vous pouvez terminer le repas avec un vin rouge du Gers issu de la cave Ramajo.
FAQ
Comment réchauffer un cassoulet ?
Le cassoulet est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Pour le réchauffer correctement :
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si le dessus semble sec.
- Réchauffez doucement pendant 1 h à 1 h30 dans sa cassole ou son plat d’origine.
- Évitez le micro‑ondes, qui abîme la texture des haricots et de la croûte.
Quels haricots utiliser pour un cassoulet ?
Pour un cassoulet traditionnel, on utilise des haricots blancs secs de type lingot. Idéalement des lingots du Sud‑Ouest ou des haricots tarbais si vous en trouvez. Évitez les haricots déjà cuits en boîte.
Quel vin avec un cassoulet ?
Un cassoulet s’accorde idéalement avec un vin rouge généreux et structuré. Pour respecter la tradition, restez dans la région et optez pour des vins du Sud-Ouest tels que Pellehaut, Château Montus ou Domaine Chiroulet.
Comment réussir la croûte du cassoulet ?
Pour obtenir une croûte savoureuse, vous devez cuire votre cassoulet à four doux et long, autour de 150 °C en laissant la croûte se former puis en la cassant plusieurs fois avec une cuillère. Ajoutez un peu de graisse de canard en surface pour enrichir le goût. En fin de cuisson, vous pouvez augmenter légèrement la température ou saupoudrer un peu de chapelure afin d’obtenir une croûte bien dorée.