Parmentier de confit de canard : la vraie recette gasconne

Le parmentier de confit de canard est un gratin gascon composé d'une couche de chair de confit de canard effilochée et d'une purée de pommes de terre, gratinée au four 25 à 30 minutes à 200 °C. Version sud-ouest du hachis parmentier, il se prépare en 45 minutes avec des cuisses de canard confites déjà cuites. Voici la recette traditionnelle du Gers, telle qu'on la fait à Dému, avec les quantités exactes selon le nombre de convives.

Qu'est-ce que le parmentier de confit de canard ?

Le parmentier de confit de canard est une déclinaison gasconne du hachis parmentier. Là où la recette originale, née à la fin du XVIII^e siècle dans le sillage d'Antoine Parmentier, l'agronome qui a imposé la pomme de terre dans l'alimentation française utilisait un reste de bœuf bouilli, la version du Sud-Ouest remplace la viande par de la chair de confit de canard effilochée, fondante et déjà confite dans sa graisse.

Le principe reste le même : une base de viande, une purée de pommes de terre, un passage au four pour gratiner. Mais le résultat n'a rien à voir. Le confit apporte une profondeur de goût et un gras aromatique que la viande hachée ne donnera jamais.

Parmentier de canard, hachis parmentier de canard : y a-t-il une différence ?

Non, il s'agit du même plat. « Parmentier de canard », « hachis parmentier de canard » et « parmentier de confit de canard » désignent la même préparation. On parle simplement de « hachis » quand la chair est hachée au couteau plutôt qu'effilochée à la main. Dans le Gers, on dit le plus souvent « parmentier de canard » tout court.

Une nuance compte davantage : celle entre le parmentier de canard confit (à base de cuisses confites, la version traditionnelle) et le parmentier réalisé avec un reste de magret ou de l'effiloché de canard cru. Le confit reste la référence, parce que la cuisson lente dans la graisse a déjà fait tout le travail.

Les ingrédients du parmentier de confit de canard (pour 6 personnes)

• 4 cuisses de canard confites (environ 1 250 g) - notre confit de canard IGP Gers 4 cuisses
• 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria ou Marabel)
• 2 oignons jaunes
• 2 échalotes
• 20 cl de lait entier chaud
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (prélevée dans la conserve)
• 1 gousse d'ail et 1 branche de thym
• 2 cuillères à soupe de chapelure (facultatif, pour le gratiné)
• 1 pincée de muscade, sel, poivre du moulin

Quelle quantité de confit par personne ?

Comptez une cuisse de canard confite pour deux personnes, soit environ 150 g de chair effilochée par convive une fois les os et l'excédent de graisse retirés. C'est la proportion qui donne un parmentier généreux sans écraser la purée.

Pour une version plus économique, les manchons de canard confits font un excellent parmentier : la chair est un peu plus ferme, le goût tout aussi présent.

Quelles pommes de terre pour la purée ?

Choisissez une variété à chair farineuse, elles absorbent le lait, donnent une purée moelleuse et tiennent au gratinage. Évitez les variétés à chair ferme qui restent cireuses et rendent la purée collante.

La recette du parmentier de confit de canard pas à pas

Temps total : 45 minutes - 20 minutes de préparation, 25 à 30 minutes de cuisson à 200 °C.

Étape 1 - Récupérer la chair du confit

Placez le bocal ouvert (ou les cuisses dans un plat) au bain-marie 10 minutes, ou 5 minutes au four à 150 °C : la graisse fond et les cuisses se détachent sans se déchirer. Égouttez-les, retirez la peau si vous la trouvez trop grasse, puis effilochez la chair à la fourchette en éliminant soigneusement tous les os et cartilages.

Conservez deux cuillères à soupe de graisse de canard pour la suite. Le reste se garde au réfrigérateur dans un bocal propre et se réutilise pour vos pommes de terre sautées. Voir nos conseils pour conserver la graisse de canard.

Étape 2 - Faire revenir le hachis

Émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les blondir à feu doux dans une cuillère de graisse de canard pendant 8 à 10 minutes : ils doivent être translucides et sucrés, jamais colorés. Ajoutez l'ail écrasé et le thym effeuillé.

Montez le feu, ajoutez la chair effilochée et faites-la saisir 3 à 5 minutes à feu vif en remuant. Poivrez généreusement, salez avec précaution car le confit est déjà salé. Réservez hors du feu.

Étape 3 - Préparer la purée

Épluchez vos pommes de terre, coupez-les en gros morceaux réguliers et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans un grand volume d'eau salée, départ à froid. Égouttez-les et laissez-les s'assécher 2 minutes dans la casserole sur feu doux.

Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur : les lames font éclater l'amidon et transforment la purée en pâte élastique. Incorporez le lait chaud petit à petit, puis la crème fraîche et la seconde cuillère de graisse de canard. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de muscade.

Étape 4 - Monter le parmentier

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Graissez un plat à gratin assez haut avec un peu de graisse de canard.

1. Étalez la totalité du hachis de canard en couche régulière au fond du plat, en tassant légèrement.
2. Recouvrez de purée en lissant à la spatule, sans mélanger les deux couches.
3. Striez la surface au dos d'une fourchette : les reliefs créent les zones qui vont dorer.
4. Saupoudrez d'un voile de chapelure et ajoutez trois ou quatre noisettes de beurre.

Astuce de la Maison : pour un parmentier plus riche, mélangez un tiers de la purée à la viande avant de monter les couches. Le fond du plat reste ainsi moelleux et ne se dessèche pas.

Étape 5 - Cuisson et gratinage

Enfournez 25 à 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le jus frémisse sur les bords. Terminez par 3 minutes sous le gril pour obtenir la croûte croustillante qui fait tout l'intérêt du plat. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : le parmentier se tient mieux à la découpe.

Variantes du parmentier de confit de canard

Pour un repas de fête, glissez quelques lamelles de foie gras de canard entre la viande et la purée : elles fondent à la cuisson. Un trait d'Armagnac pour déglacer la poêle après avoir saisi le hachis accentue encore le côté gourmand. Côté purée, le confit s'accommode très bien de la patate douce, du potimarron ou du céleri-rave, seuls ou pour moitié avec la pomme de terre : leur douceur répond au gras de la viande. 

Si le temps manque, nos préparations pour tourtes et parmentier de canard contiennent déjà la base cuisinée : étalez, recouvrez de purée, enfournez. La garniture canard, pruneaux et Armagnac et la garniture canard, cerise et chèvre donnent deux parmentiers très différents, prêts en 30 minutes.

Que servir avec un parmentier de confit de canard ?

L'entrée

Le parmentier étant un plat riche, choisissez une entrée fraîche et courte. Une salade gasconne aux gésiers confits, quelques toasts de foie gras ou un velouté de légumes de saison suffisent. Évitez une entrée elle-même grasse ou copieuse.

L'accompagnement

Une simple salade de mâche ou de roquette à la vinaigrette relevée, qui tranche avec le gras du confit. Pour les grandes tablées, des pommes de terre à la graisse de canard en supplément feraient double emploi : mieux vaut rester sur du végétal.

Quel vin avec un parmentier de canard ?

Un rouge du Sud-Ouest, structuré mais pas tannique à l'excès : Madiran assoupli par quelques années de garde, Saint-Mont, Fronton ou Cahors léger. Ces vins ont l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du confit. Retrouvez notre sélection de vins rouges du Sud-Ouest, choisis pour accompagner nos produits.

Réussir votre parmentier avec les produits de la Maison Ramajo

À Dému, dans le Gers, la famille Ramajo élève, gave et transforme ses canards sur l'exploitation depuis plus de quarante ans. Nos confits de canard IGP Gers sont préparés en conserverie artisanale, sans additif ni conservateur, et se déclinent en portions de 1 à 6 cuisses selon la taille de votre tablée.

Pour aller plus loin dans la cuisine gasconne, découvrez notre recette du cassoulet traditionnel du Sud-Ouest et notre sélection de coffrets gourmands pour offrir le Gers.

FAQ parmentier de confit de canard

Quel est le temps de cuisson d'un parmentier de canard ?

25 à 30 minutes à 200 °C pour un plat monté tiède, plus 3 minutes sous le gril. Comptez 40 à 45 minutes si le plat sort du réfrigérateur, et 50 à 60 minutes à 180 °C s'il est congelé.

Peut-on faire un parmentier avec un reste de magret ou de l'effiloché de canard ?

Oui. Un reste de magret rôti, coupé en petits dés, ou de l'effiloché de canard fonctionnent très bien. Ajoutez alors une cuillère de graisse de canard et un fond de bouillon, car ces viandes sont plus sèches que le confit.

Peut-on préparer un parmentier de canard la veille ?
Oui, et c'est même recommandé. Montez le plat complet, filmez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Sortez-le 30 minutes avant d'enfourner et ajoutez 10 minutes au temps de cuisson. Les saveurs se lient pendant le repos et le plat se tranche mieux.

Comment réchauffer un parmentier de canard ?
Au four à 160 °C pendant 20 minutes, recouvert de papier aluminium les 15 premières minutes, puis à découvert pour retrouver la croûte. Évitez le micro-ondes : il fait rendre son eau à la purée et ramollit le gratiné. Un passage de 3 minutes sous le gril termine le travail.

Peut-on congeler un parmentier de canard ?
Oui, jusqu'à trois mois, mais congelez-le cru et monté plutôt que cuit, la purée supporte mal deux cuissons. Enfournez sans décongeler : 45 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à 200 °C pour gratiner. Les portions individuelles se congèlent encore mieux qu'un grand plat.

Quel vin servir avec un parmentier de confit de canard ?
Un rouge du Sud-Ouest à tanins fondus : Madiran de quelques années, Cahors souple, Côtes de Gascogne rouge sur le fruit. Servez-le autour de 16 °C. Un blanc sec et vif de Gascogne fonctionne aussi, à condition d'être frais sans être glacé.