Le magret de canard est né à Auch en 1959, dans le Gers, sous la main du chef André Daguin. Plus de soixante ans plus tard, la Maison Ramajo perpétue ce patrimoine gascon depuis sa ferme familiale de Dému, à 35 km de l'Hôtel de France où tout a commencé. Nos magrets sont issus de canards gras élevés en plein air, gavés au maïs grain du Sud-Ouest, sous IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Gers).

Découvrez nos magrets frais à cuisiner et nos magrets séchés à l'ancienne, deux préparations emblématiques d'une maison qui élève, gave et transforme ses canards depuis plus de 55 ans.

Le magret de canard, une invention gasconne de 1959

Avant 1959, le filet du canard gras n'était presque pas considéré comme une pièce noble. Il finissait en confit ou en pâté. C'est à Auch, dans le Gers, que tout a basculé : le chef André Daguin, alors âgé de 24 ans et installé à l'Hôtel de France, a l'idée de cuire ce filet à la manière d'une viande rouge, saisi à la poêle, servi rosé. Le magret de canard moderne était né.

Le mot vient de l'occitan « magre », qui signifie maigre : une référence à la chair, qui contient moins de 10 % de matière grasse hors peau.

En quelques années, ce plat audacieux s'impose dans toutes les grandes tables de France, puis du monde, et devient l'un des emblèmes les plus reconnus de la gastronomie française.

Le Gers reste aujourd'hui le berceau de cette tradition. C'est ici, à 35 km d'Auch, à Dému, que la Maison Ramajo élève ses canards et prépare ses magrets, dans le même territoire qui a vu naître ce monument. Notre boutique Le Comptoir de Tistou, située Place de la Cathédrale d'Auch, vous accueille à quelques pas de la rue qui porte désormais le nom d'André Daguin.

Notre gamme : magret frais, magret séché et spécialités

Le magret se travaille de plusieurs manières, qui correspondent à des usages très différents. Chez Maison Ramajo, nous proposons les trois grandes familles de la tradition gasconne : le magret frais à cuisiner, le magret séché en charcuterie fine, et les préparations farcies au foie gras.

Le magret de canard séché

Le magret séché est notre spécialité de charcuterie fine. Salé puis séché lentement à l'air libre dans nos chambres de séchage, il développe des arômes intenses, une texture ferme et une couleur acajou caractéristique. Tranché finement, il fait merveille à l'apéritif, sur un toast légèrement beurré, ou en fine lamelle dans une salade gourmande de saison.

Le magret séché Ramajo est élaboré dans le pur respect des méthodes traditionnelles gasconnes, sans nitrite ni conservateur ajouté.

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Le magret de canard frais (cru)

C'est le morceau brut, à cuisiner soi-même. Notre magret frais IGP Gers est conditionné sous vide juste après découpe, livré sous chaîne du froid (Chronofresh) entre 0 et 4 °C. Comptez environ 350 à 400 g par magret, soit une portion idéale pour deux personnes en plat principal.

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Les spécialités à base de magret

Au-delà du frais et du séché, la Maison Ramajo travaille le magret dans des préparations qui font la richesse de la cuisine gasconne :

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Comment choisir un bon magret de canard ?

Tous les magrets ne se valent pas. Voici les quatre critères qui distinguent un produit d'exception d'un magret industriel.

1. L'origine et le label

Privilégiez un magret IGP Canard à Foie Gras du Sud‑Ouest ou Label Rouge. Ces labels garantissent un canard né, élevé et préparé dans le Sud‑Ouest, nourri au maïs sans OGM et élevé en plein air. Le Label Rouge ajoute une exigence de qualité gustative supérieure.

2. L'aspect visuel

Un bon magret se reconnaît à :

une chair rouge soutenu, ferme au toucher, sans odeur prononcée ;
une couche de gras sous-cutanée régulière et blanche, représentant 25 à 45 % du poids total, c'est elle qui fond à la cuisson et donne tout le goût ;
une peau tendue et lisse, sans traces d'hématomes ni de déchirures ;
un emballage sous vide bien hermétique, sans excès de liquide.

3. Le poids et la pièce

Un magret de canard gras IGP pèse en général entre 350 et 450 g. En dessous de 300 g, c'est probablement un canard de chair standard. Au-dessus de 500 g, soit la pièce vient d'une oie (et s'appelle alors techniquement un « magret d'oie »), soit l'animal a été gavé de manière atypique. Les magrets Ramajo pèsent en moyenne 360 g, conformément au cahier des charges IGP Gers.

4. L'origine du producteur

Privilégiez les producteurs intégrés, qui maîtrisent la chaîne complète de l'élevage à la découpe. C'est le seul moyen d'avoir une traçabilité totale et une qualité régulière. Chez Ramajo, nous élevons, gavons et découpons nos canards sur la même exploitation à Dému : il n'y a aucun intermédiaire entre la ferme et votre cuisine.

Comment cuire un magret de canard ?

La cuisson du magret est la grande question. Bien faite, elle révèle une chair fondante, une peau croustillante et un fumet incomparable. Voici les trois méthodes que nous recommandons à nos clients, validées par des décennies de pratique en cuisine gasconne.

La cuisson à la poêle (la méthode classique)

Étape 1 - Préparation. Sortez le magret du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant la cuisson, pour qu'il revienne à température ambiante. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons espacés de 1 à 2 cm, sans atteindre la chair. Ce geste permet à la graisse de fondre uniformément et donne un beau croustillant.

Étape 2 - Saisir côté peau. Posez le magret côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez le feu à intensité moyenne. La graisse va fondre lentement et nourrir la cuisson. Comptez 6 à 8 minutes côté peau, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Pendant cette phase, retirez régulièrement l'excédent de graisse fondue avec une cuillère (et conservez-la : c'est un trésor pour cuire vos pommes de terre).

Étape 3 - Retourner. Retournez le magret côté chair. Salez, poivrez. Comptez ensuite :

3 à 4 minutes pour un magret rosé (recommandé)
5 à 6 minutes pour un magret à point
7 à 9 minutes pour un magret bien cuit

Étape 4 - Reposer. Sortez le magret de la poêle, enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium, et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher. Cette étape est essentielle : elle permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Tranchez ensuite en biais, en lamelles d'1 cm d'épaisseur, et servez aussitôt.

La cuisson au four

Pour un repas de fête ou plusieurs magrets en même temps, le four est idéal. Quadrillez la peau, saisissez 4 à 5 minutes côté peau dans une poêle pour démarrer le rendu de graisse, puis enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes pour un magret rosé (12 à 14 minutes à point). Laissez reposer 5 minutes sous papier aluminium avant de servir.

La cuisson au barbecue

Quadrillez la peau, déposez le magret côté peau sur la grille au-dessus de braises pas trop vives. Comptez 8 à 10 minutes côté peau (attention aux flammes provoquées par la chute de graisse : déplacez le magret si nécessaire), puis 4 à 5 minutes côté chair pour un magret rosé. Laissez reposer 5 minutes. Idéal pour les grillades d'été.

Comment déguster le magret de canard ?

Les recettes traditionnelles

La recette historique d'André Daguin, c'est le magret rosé au poivre vert , sauce crémée au poivre vert et au cognac, gratin dauphinois en accompagnement. Aujourd'hui encore servie dans les meilleures tables d'Auch et du Gers. Au-delà de ce classique, voici les associations qui mettent le mieux en valeur la chair du canard gras :

Magret au miel et au piment d'Espelette - sauce sucrée-épicée glacée en fin de cuisson.
Magret aux figues - figues fraîches en saison, ou figues séchées rehydratées au porto.
Magret aux cèpes - sauce forestière, cèpes du Gers de saison.
Magret à l'orange - sauce bigarade au jus d'orange et vinaigre balsamique.
Magret aux pommes - lamelles de pomme caramélisées au beurre, accord sucré-salé d'automne.

Les accompagnements parfaits

Le magret de canard appelle des féculents généreux qui absorbent le jus : pommes sarladaises (cuites à la graisse de canard avec ail et persil), gratin dauphinois, purée maison, polenta crémeuse, ou pommes de terre rôties. Côté légumes, les classiques restent imbattables : haricots verts, cèpes poêlés, navets glacés, ou un poêlée de fruits de saison (pommes, figues, raisins).

Quel vin servir avec le magret ?

Le magret s’accorde avec des vins rouges structurés et charpentés, capables de soutenir sa richesse, ou avec un vin blanc sec et vif lorsqu’il est accompagné de fruits ou d’une sauce sucrée‑salée.

Et le magret séché ?

Le magret séché se déguste en charcuterie fine : tranché très finement, sur un pain de campagne ou un toast brioché beurré, en apéritif avec un verre de Floc de Gascogne, ou en dés dans une salade tiède (gésiers, lardons, magret séché, vinaigrette à l'huile de noix). Il accompagne aussi merveilleusement bien un melon en été, façon prosciutto gascon.

Comment conserver son magret de canard ?

Magret frais (cru) sous vide

Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son emballage sous vide d'origine non ouvert : jusqu'à 21 jours à compter de la date de mise sous vide (DLC indiquée sur l'étiquette). Une fois ouvert, à consommer dans les 2 à 4 jours. Si vous ne comptez pas le cuisiner rapidement, vous pouvez le congeler à -18 °C jusqu'à 6 mois sans altération significative. Décongélation lente, au réfrigérateur, sur 24 heures.

Magret cuit (reste de cuisson)

Conservation de 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer sans le dessécher, passez-le au four à 130 °C pendant 5 minutes, de préférence jamais au micro-ondes qui durcit la chair.

Magret séché entier ou tranché

Le magret séché est une charcuterie sèche stable : plusieurs semaines au réfrigérateur dans son emballage, et même en cellier frais à l'abri de la lumière s'il est entier non entamé. Une fois entamé, enveloppez-le dans un linge propre et conservez-le au frais, à consommer dans les 15 jours pour préserver tous ses arômes.

Prix du magret de canard au kilo : les bons repères

Le prix d'un magret varie selon trois critères : l'origine du canard (chair standard ou canard gras), le label (IGP, Label Rouge, ou aucun) et le mode de vente (grande distribution, marketplace, direct producteur). Voici les fourchettes constatées sur le marché français :

Magret de canard standard (sans label) : 18 à 22 €/kg
Magret de canard IGP Sud-Ouest : 22 à 28 €/kg
Magret de canard IGP Gers ou Label Rouge : 25 à 32 €/kg
Magret de canard séché entier IGP : 35 à 45 €/kg

Questions fréquentes sur le magret de canard

Qu'est-ce qu'un magret de canard ?

Le magret de canard est le filet maigre découpé sur la poitrine d'un canard gras (canard mulard ou de Barbarie engraissé pour la production de foie gras). Le terme « magret » vient de l'occitan « magre » (maigre) et désigne spécifiquement la chair d'un canard gras. Sur un canard de chair standard, on parle de « filet de canard ». La recette moderne du magret servi rosé a été inventée à Auch, dans le Gers, en 1959 par le chef André Daguin.

Comment cuire un magret de canard à la poêle ?

Quadrillez la peau en croisillons, posez le magret côté peau dans une poêle froide sans matière grasse. Faites cuire 6 à 8 minutes côté peau à feu moyen, en retirant l'excédent de graisse. Retournez, salez, poivrez, et comptez 3 à 4 minutes pour un magret rosé, 5 à 6 minutes à point, 7 à 9 minutes bien cuit. Laissez reposer 5 minutes sous papier aluminium avant de trancher.

Combien de magret de canard prévoir par personne ?

Un magret de canard pèse environ 350 à 400 g et se partage idéalement à deux en plat principal, soit environ 180 à 200 g de viande nette par personne. Pour 4 convives, prévoyez 2 magrets ; pour 8 personnes, 4 magrets ou un lot de 4 à 6.

Magret rosé, à point ou bien cuit ?

Le magret se mange traditionnellement rosé, comme une viande rouge. La cuisson rosée préserve le moelleux de la chair et révèle pleinement les arômes du canard gras. Une cuisson trop poussée durcit la viande et fait perdre les nuances aromatiques. C'est d'ailleurs ainsi qu'André Daguin servait son magret originel à l'Hôtel de France d'Auch.

Comment conserver un magret de canard frais ?

Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C dans son emballage sous vide d'origine, jusqu'à 21 jours selon la DLC indiquée. Une fois ouvert, à consommer dans les 3 à 4 jours. Le magret cru se congèle très bien à -18 °C jusqu'à 6 mois.

Quelle est la différence entre un magret et un filet de canard ?

Le magret désigne le filet d'un canard gras (engraissé pour la production de foie gras), avec une chair rouge plus dense et une couche de gras importante. Le filet de canard désigne le même morceau, mais sur un canard de chair standard non gavé : la chair est plus claire, moins grasse, et le goût plus neutre. Seul le magret peut bénéficier de l'IGP Sud-Ouest ou Gers.

Peut-on manger le magret de canard pendant la grossesse ?

Le magret de canard cuit à cœur (à point ou bien cuit) ne pose pas de problème pendant la grossesse. En revanche, le magret rosé ou saignant est déconseillé en raison du risque de toxoplasmose. Le magret séché, considéré comme une charcuterie crue, est également déconseillé pendant la grossesse pour la même raison. Privilégiez le magret bien cuit ou les plats cuisinés stérilisés.

Quel vin servir avec un magret de canard ?

Les vins rouges du Sud-Ouest sont les accords les plus traditionnels : Madiran, Cahors, ou Saint-Émilion. Pour un magret aux fruits (figues, miel, orange), un Côtes du Rhône comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape fonctionne très bien. En blanc, un Pacherenc du Vic-Bilh sec est une option élégante.

Le magret de canard Ramajo est-il IGP ?

Oui, l'intégralité de notre production canard est sous IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Gers) depuis 2014. Cela signifie que nos canards sont nés, élevés en plein air, gavés au maïs grain et découpés dans le département du Gers, conformément au cahier des charges officiel européen.

Comment se passe la livraison du magret frais ?

Les magrets frais sont expédiés en chaîne du froid via Chronofresh, à température dirigée entre 0 et 4 °C. Le colis arrive sous 24 à 48 heures avec un emballage isotherme et des packs réfrigérés. Vous le placez immédiatement au réfrigérateur à réception. Livraison partout en France métropolitaine.